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“固态发酵”和“液态发酵”的差别都你弄清楚了吗?
发表时间:2020-12-09浏览次数:103

 

发现很多朋友只是简单的以为固态发酵http://www.gutifajiao.com/和液体发酵只是两种不同的发酵工艺罢了,酿出来的酒不会有什么太大的差别。但其实不然,固态和液体发酵出来的白酒从工业和口感等都有非常打的区别。今天文东就来絮叨絮叨固液发酵的天差地别。

1.JPEG

固态发酵

首先,什么是纯粮固态发酵酒,顾名思义就是粮食做的酒。而什么又是液态发酵酒呢?其实就是通常大家所说的香精勾兑酒。白酒的酿制分为这两种工艺,就是人们常说的“传统工艺”和“新工艺”。

1.JPEG纯粮酿造标志

纯粮固态发酵

纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺,以粮食为原料,通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节,经粉碎后加入曲料,在泥池或陶缸中自然发酵一定时间,经高温蒸馏后生产出来的白酒。

纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律,再在微生物的作用,酒体中除了乙醇外,还蕴含了丰富的己酸乙酯等的呈香营养物质。酸和脂是白酒中的重要呈味物质,它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸和酯是固态发酵白酒的香味物质。含量都比较高,一般比液态白酒高出一到两倍以上,所以优质白酒香味浓郁。

2.JPEG散茅

但液态发酵白酒的香味就完全只能靠添加人工合成的香味物质来解决了,所以固态发酵和液态发酵先天基础就不同了。

勾兑是纯粮固态发酵白酒的真正核心技艺,这里所说的勾兑并不是狭义上的“用香精勾兑酒精”,所有的纯粮固态发酵白酒都需要有精心勾兑的工艺环节。

3.JPEG勾兑

其实每一种白酒都有自己的特色,或酸,或甜,或苦或辣,特别是各种名酒,在色、香、味、体方面都独具一格。这是因为白酒中占主要成分的是醇类物质,以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它们之间的比例关系决定着白酒的风格和品味。

所以一旦酒中的微量成分一失调的话,就会明显影响酒的特色。但由于受多种因素的影响,即使用同样的原料,同样的工艺,生产出来的产品在质量上的差异和波动还是很大的。这就是所说的不可避免误差,是很正常的。

但如果不解决这个问题,就会发生同一个酒厂产的同一款酒口感不一样的结局,这是不能想象也不能接受的事情。也许大伙想不明白为什么要统一口感。其实这很容易理解,如果不统一口感,就有了给外面不发商家作假的可能。也就是说要有个标准。

4.JPEG标准

所以必须在出厂前,通过勾兑来平衡它,以保证出厂的产品具有一致性。各种名酒因其风格特点不同,勾兑方法也各有一套。拿酱香酒来说,要先确定标准酒样,根据酱酒的独特风格定好标准样,然后以标准样为基准来勾兑,使每一批出厂的酱香酒都尽量接近标准样。

5.JPEG酱香酒

液态发酵酒

所谓液态发酵酒就是以粮谷、薯类、糖蜜等制造出来的食用酒精为基础酒原料,经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配,加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感,经调配而成的液态白酒。从专业称呼上业内称之为“新工艺白酒”。也就是通常所说的香精勾兑酒。

6.JPEG

液态发酵的酒,成分非常单一,只含乙醇,含营养成非常少,若是用薯类酿造,杂质多、酒质差,价格就更便宜了。这就好比如如果将酒精与酒相比较就如同将纯净水与矿泉水相比较。前者成分单一,后者富含各种对人体有益的各种矿物质。

由于纯粮白酒的成本要比新工艺白酒高出许多。而在相同售价对比中,“新工艺白酒”的市场利润空间就自然比纯粮白酒高许多,留给市场链条中的利润分割机会就要优先得多,不乏以高广告投入、高终端促销费支持等促销手段来吸引经销商和消费者,也就在情理之中事了。比如某宝上均价不到十块的“纯粮坤沙老酒”。


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