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固态发酵在白酒行业的使用
发表时间:2020-12-10浏览次数:96

 

固态发酵就是酿酒的原料呈固态。原料分主料和辅料,主料就是粮食,辅料是稻糠、谷糠、麸皮、高粱壳、粉碎的玉米芯。主料、辅料洒水掺和,再掺入酒曲,或压实,或疏松,或密封,或敞晾,以调节温度、湿度和空气,进而调节微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性和一系列生物化学的反应。这个过程就是发酵。通过发酵,粮食中的淀粉先分解为糖再转化为酒精,粮食中的脂肪先分解为各种脂肪酸再转化为脂肪酸酯和有机酸,粮食中的蛋白质先分解为各种氨基酸再转化为醇类、醛类、酮类和含氮化合物。这些成分共同组成酒,刨除水,酒精占99%,其他只占1%,但是如果没有这1%,就只是酒精而不是酒。这样酿出的酒,就是传统工艺纯粮固态发酵的白酒。

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